为什么固态酿酒常用高粱？

我国以高粱为原料蒸馏白酒已有700多年的历史，“好酒离不开红粮”已成为酿酒人的共识。高粱淀粉含量高、蛋白质和脂肪含量低等典型品质特点，是酿造四川白酒首选的原料。

酿酒的高粱有哪些特点：

1、淀粉含量高，淀粉是生成酒精的主要成分，也是发酵微生物生长繁殖的主要能量来源。酿酒高粱依照其直、支链淀粉的含量比例分为粳高粱和糯高粱。多数研究认为糯高粱支链淀粉含量高于粳高粱，易于糊化，非常适合于酿酒有益微生物的生长繁殖和香味物质代谢。糯高粱含有较高的支链淀粉含量，利于后期蒸煮糊化，对于保证出酒量有一定的好处。

2、蛋白质含量适中，高粱中的蛋白质会在发酵过程中被蛋白酶水解生成氨基酸。氨基酸成为白酒微生物生长代谢重要的营养物质，促进了酵母的繁殖。氨基酸又经酵母作用转化为高级醇类，成为粮食酒香味的重要组成部分。

3、脂肪含量低。高粱籽粒中含有脂肪、脂肪酸以及低分子有机酸，在发酵过程中可产生多种有机酸和高级脂肪酸是酒体丰富的香味成分之一。酿酒高粱的脂肪含量不宜过多，脂肪过多，酒有杂味。

4、含有微量单宁。在各种原料酿酒特点中，高粱具有酿酒香的特点，其很可能是高粱中含有特定的单宁所决定的。高梁籽粒中含有微量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定的抑制作用。

高粱中单宁及酚类化合物在其表皮内含量较高，可转化为杂环类芳香物质，如丁香酸、丁香醛等，使酒体香味浓郁怡人。含有适量单宁的高粱品种是酿制优质浓香型白酒的佳料。