糖化酶在白酒中的作用
目前糖化酶已广泛应用于液态法白酒、固态法白酒及串香酒中。
1、在液态法白酒(酒精)上应用,现已比较普通,一般提高出酒率10%以上,并节省劳动力,节约能源。
糖化酶与淀粉酶配合使用,在浓醪酒精发酵配料比1:4或小于1:4时,加入a-淀粉酶(2000u/g)0.025%拌匀,升温液化后,加入糖化酶100u/g淀粉进行糖化,温度58-60℃,时间min,间歇搅拌,然后进行发酵。
2、在固态法白酒上应用,普通白酒采用糖化酶代替部分麸曲和小曲,可提高出酒率,但酒质不够理想。
在大曲优质白酒中可局部少量使用,如大曲丢糟再发酵,应用效果较明显,不管是浓香型大曲酒、清香型大曲酒,还是酱香型大曲酒生产中,其丢糟含残余淀粉等均较高,加上其他可发酵成分,利用糖化物代替部分大曲进行再发酵、蒸馏(可携带出前期已生产的大量香味成分),这种酒比串香等工艺酒要好,这其实是“废物再利用”,这是糖化酶在白酒工业上应用最多的地方。在提倡“节能降耗”的今天具有一定的现实意义。
摘自《传统白酒酿造技术》
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