大家都知道，国内常见用来酿造白酒的粮食有五种。高粱、玉米、大米、糯米、小麦。其它一些酿造白酒的作物还有荞麦、土豆、红薯等等。凡是含有淀粉比较多的。都可以作为酿酒原料。但含蛋白质较多的就不适合。所以我们平常很少看见有用黄豆或豌豆作原料酿酒的。

什么样的高粱适合酿造浓香型白酒？各种酿造白酒的原料当中。用高粱酿出的白酒是很香的。口感是好的。所以现目前除了五种粮食合并起来酿造白酒。比如五粮白酒。国内其他名酒。基本还是以高粱酿造为主。那么什么样的高粱适合酿酒呢？泸州白酒厂家告诉你：

用高粱酿造白酒的历史已经有700多年。但是高粱的品种很多。按照它的颜色分为白高粱，红高粱，黄高粱。按照它的成熟期，可以分为早熟、中熟、晚熟。按照淀粉结构，可以分为粳高粱和糯高梁。按照原产地分还有中国高粱，外国高粱。外国高粱又有很多品种，在这里就不和大家进行讨论了，咱们今天说说国内的高粱。

适合酿造浓香型高粱白酒的高粱品种就是糯红高梁，它的淀粉含量十分丰富。目前我国的东北，山东，河北，河南，四川，陕西，江苏，安徽，山西，内蒙古，湖北及甘肃新疆都有栽种。

高粱中淀粉，蛋白质，脂肪，单宁和矿物质的含量的高低，直接影响着酿酒的酒质和出酒率。因此选择的高粱一定要满足一定的需求：

1、淀粉含量要高。

淀粉是产生酒精的主要物质，同时也是霉菌和酵母的营养和能量，淀粉含量越多，出酒率越高。糯高梁直链淀粉含量低，支链淀粉含量高，有的几乎全为支链淀粉，维生素含量少，在发酵过程中易达到皮薄柔熟，玄清，收汗等工艺标准。而且它蒸了粮食之后，籽粒裂口小，闷水时间淀粉流失少，糖化效果好。

2、要求蛋白质含量中等。

蛋白质在白酒生产过程中，经曲霉菌水解后，可为酵母菌等微生物生长繁殖，提供养分。而微生物细胞中30%到50%是蛋白质。原料中的蛋白质含量适当，则微生物生长旺盛，酶的活性也高，但蛋白质含量过高，在发酵过程中，由氨基酸生成的杂醇油偏高，杂醇油是白酒香味的组成部分，但过多则有毒害，影响酒的质量，因此酿白酒高粮籽的蛋白质含量不宜过高。

3、单宁的含量不宜过高

高粱籽中单宁为复杂的高分子多元酚类化合物，少量的单宁，对发酵过程中有害微生物有一定的抑制作用，却能生成多元酚化合物，赋予高粱白酒特殊的香味，但是单宁有收敛作用，能凝固蛋白质，使之不能进行正常的糖化作用。含有单宁0.5%到1.5%的高点就合适了。

4、脂肪的含量要低

酿酒高粱的脂肪含量过多，生酸较快，生酸幅度也较大，酒有杂味，却遇冷容易浑浊。一般含量4%左右就够了。

5、酿酒高粱玻璃质多

蛋白质含量高，氨基酸生产的杂醇油就多，且玻璃质多，籽粒硬度大，吸水慢，糊化温度高，不利于糖化发酵，影响出酒率。

此外，外观不大不小，大小一致，色金黄或褐色，无虽害，霉烂，皮薄的为好，因为它的水分含量要在13%以下。才适合在仓库中保存。不容易发生霉变。