在浓香型大曲酒生产中，采用双轮底糟提高酒质得到了广泛应用，收效明显。所谓“双轮底糟发酵”，即在开窖时，将大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅进行再次发酵的一种方法。其实质是延长发酵期，只不过延长发酵期的糟醅不是全窖整个糟醅，而仅仅是留于窖池底部的一小部分糟醅。

之所以采用窖底糟醅，一是因为窖底 泥中的微生物及其代谢产物容易进入底部糟醅；二是底部糟醅营养丰富，含水量足，微生物容易生长繁殖；三是底部糟醅酸度高，有利于酯化作用。

通过延长发酵期，双轮底糟部分增加了酯化时间，酯类物质增多。而在增加酯化作用时间，双轮底糟上面的粮糟在糖化发酵时产生了大量的热能、二氧化碳、糖分、酒精等物质，这些物质不但促进了双轮底糟的酯化作用，而且还给双轮底糟中大量微生物提供了生长繁殖的有利条件和所需要的各种营养成分，增强了有益微生物的代谢作用，同时也积累了大量的代谢产物，因而使酒质提高。

双轮底糟发酵是制造调味酒一种有效措施，在浓香型大曲酒生产中 具有十分重要的意义。目前，白酒生产企业所采用的双轮底糟的工艺措施主要有连续双轮底和隔排双轮底两种。此外还有三排、四排、“夹沙”双轮底等不同的工艺措施。

摘自【白酒生产技术】