四川无药糠曲——流程、配方
1. 工艺流程
大米细糠→碾细→加碾细的种曲→加“煮米粉”拌和→踩曲→切曲→撒“穿衣粉”并团曲→生火入房摆曲→关门保温→通气→亮门→带门→关烧→(加大火力)烘曲→出房→成曲
2. 配方及碾料(1)配方大米细糠87%~92%,碎米5%~10%,种曲3%。配料过程中的总用水量为上述物料总量的64%~74%。若水分过大,则曲胚粘手,易酸败,不利于霉菌的生长和代谢而影响曲子质量;若水分过低,则培养时霉菌丝难以生长,并易产生干皮。(2)碾料大米细糠要碾至用手捻时,感到绒软而不带细粒为准。应先将糠筛过后再碾,以提高效率和保证糠粉质量。种曲可放在最后一次碾碎的糠内碾细、碾匀。每天碾完糠后,再碾碎米。在碾碎米前1.5~2h,先往碎米内浇冷水20%~25%。碾好的碎米粉,应及时交车间摊晾,并及时使用。因夏天湿米粉易便馊,最好改用干碾或干磨法。
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