生产基酒,乙醛的掩蔽作用很重要
蒸馏酒或者不同形式的固液结合基酒,在进行色谱骨架成分调整时,难以解决的问题之一是闻香和气味的分离突出(即明显地感觉到外加香),这将大大影响这类酒的质量。
即使是完全用发酵原酒,甚至用“双轮底酒”加浆降度后,有时也会出现闻香和味分离感,这时并不存在“外加香”的问题。
产生上述现象的原因及其复杂,其原因可能有两个:一是骨架成分的合理性存在问题;二是没有处理好四大酸、乙醛和乙缩醛的关系。四大酸主要表现为对味的协调功能,乙醛、乙缩醛主要表现为对香的协调功能。酸压香增味,乙醛、乙缩醛增香压味。只要处理好这两类物质间的平衡关系、使其综合行为表现为对香和对味都做出适当的贡献,不论是全发酵酒、新型基酒或中低度酒中都不会显示出有外加香味物质的感觉。这就是说,乙醛、乙缩醛和四大酸量的合理配置大大提高了基酒中各种成分的相容性,掩盖了基酒某些成分过分突出自己的弊端,从这个角度讲它们有掩盖作用。
摘自《白酒勾兑与品评技术》 鼎信基酒(http://www.dingxin9.com/)
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