生产白酒除了高粱，还可用玉米作为原料，玉米有黄玉米、白玉米、糯玉米和粳玉米之分。通常黄玉米淀粉含量高于白玉米。玉米的胚芽中含有大量的脂肪，若利用带胚芽的玉米制酒，则酒醅发酵时生酸快，生酸幅度大，并且脂肪氧化而形成异味成分带入酒中会影响酒质。故用以制白酒的玉米必须脱去胚芽。玉米中含有较多的植酸，可发酵为环已六醇及磷酸，磷酸也能促进甘油的生成。多元醇具有明显的甜味，故玉米较为醇甜。不同地区玉米成分含量不同，但主要成分含量适中。玉米的半纤维含量高于高粱，常规分析的淀粉含量与高粱相当，但出酒率不及高粱。玉米淀粉颗粒不规则，呈玻璃质的组织状态，结构紧密，质地坚硬，难以蒸煮，但一般粳玉米蒸煮后不黏不糊。

摘自——白酒生产技术