四川白酒厂家全解析:浓香白酒与酱香白酒划分标准与感观指标
中国白酒的香型是有其物质基础和标准依据的。标准中对香型的感官风格及理化指标都有相应的要求,同时还划分了质量等级。
中国白酒的香型种类。中国白酒香型可谓丰富多彩,但目前有国家标准的香型除了题主说的酱香型、浓香型、清香型、兼香型(确切来说应该叫浓酱兼香型)白酒外,还有6种,分别为米香型、凤香型、豉香型、特香型、芝麻香型、老白干香型白酒。另外还有董香型、小曲清香型虽然没有国标只有地方标准,但行业内也一直比较认可,成为与其它香型并行的香型。还有馥郁香型,执行的是企业标准,但现在行业内对馥郁香型也比较认可。部分香型的现行标准:
GB/T 1078.1.1—2006浓香型白酒
GB/T 10781.2—2006清香型白酒
GB/T 26760—2011酱香型白酒
GB/T 23547—2009浓酱兼香型白酒
GB/T 10781.3—2006米香型白酒
GB/T 14867—2007凤香型白酒
GB/T 16289—2007豉香型白酒
GB/T 20823—2007特香型白酒
GB/T 20824—2007芝麻香型白酒
GB/T 20825—2007老白干香型白酒
DB53/T 92-2008 云南小曲清香型白酒
DB52 T 550-2013 董香型白酒
中国白酒各香型的风格特点(感官特征)。各香型看起来、闻起来、喝起来都是什么感觉,不同香型标准中具有描述,至于主要成份的不同,感兴趣的朋友可以查看国标。
中国白酒各香型的典型代表 如果说感官描述过于抽象,那么每种香型都有自己的典型代表,可谓实物样品,喝酒的时候相互对照,比较不同。不过购买是还是要看清其执行的是那个香型的标准,因为目前有的酒厂会出好几个香型的酒。对比饮用,应该有个直观的认识。
中国白酒香型不同的原因。原因很多,主要有以下几点:
所用接种剂不同,如茅台用高温曲,泸州老窖五粮液用中温曲,汾酒用低温曲等。
发酵容器不同,如茅台用石窖泥低,泸州老窖五粮液用泥窖,汾酒用地缸等。
酿造工艺的不同,如茅台讲究四高一长,汾酒讲究一清到底。
加上各个地区独特的气候条件,就造成了酿酒微生物的不同,以及相同微生物代谢的差异。
综合起来就形成了风格特异的不同香型白酒。
中国白酒香型的由来。中国白酒的香型应该是不同地域酿酒技艺多样化发展的历史产物,并形成了各自的代表酒;建国后,国家开始对各个不同种类的名酒进行研究,并找出了其各自本质的特点,并在此基础上确立了陆续确立了各个白酒的香型,换句话说,白酒的香型是在对酿酒工艺、酒体特点等的总结上的出来了,并加以定义的。
摘自《佳酿网》 鼎信基酒
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