如何制作西瓜酒
1生产工艺流程
西瓜→清洗→切块→打浆→离心→调配→灭菌→接种→前发酵→后发酵→过滤→冷处理→热处理→过滤→陈酿→再过滤→罐装→灭菌→检验→成品
2操作要点
(1)原料选择、清洗 选择成熟无污染的新鲜西瓜,用清水冲洗后再用0.01%高锰酸钾溶液泡3~4min进行消毒,然后用无菌水洗净。
(2)切块、打浆 用破瓜机或人工刀切的方法,将西瓜皮切成不规则小块,连同瓜瓤置入打浆机粉碎成西瓜皮瓤混合浆液,用筒式甩干机离心,分离去渣,获得皮瓤混合西瓜纯汁。用食品专用桶密封,送入冷藏室贮存备用。
(3)调配、灭菌 将皮瓤混合西瓜纯汁,辅配以优质蜂蜜,同时置入经121℃高温灭菌30min的不锈钢发酵空罐中,充分搅匀,制成混合西瓜酒发酵液,然后加温至60~80℃,温控30min,再降温至30~40℃。
(4)培养高活性酒用酵母液 高活性酒用酵母液由下列组分构成(质量份):1~2份市售高活性酒用酵母、10~20份蜂蜜和80~90份纯净水。高活性酒用酵母液经1号、2号种子罐驯化、扩大、培养后处于旺盛期时直接泵入西瓜酒发酵罐中使用。
(5)接种,发酵 将高活性酒用酵母液泵入西瓜酒发酵罐中搅匀,保持恒温26~32℃,每隔30~50min真空通氧搅拌一次,46~48h后停止通氧气,进入发酵期,开始前发酵。
从投料后第3天开始,每隔90~120min,取发酵罐中西瓜酒发酵液450~500mL,待酒精含量比预期产品目标低1%~2%(体积分数)时,将温度降至17~20℃,延缓产酒精的时间,进入后发酵。待酒精含量超过预期目标0~1%(体积分数)时,终止发酵,保持常温。
(6)过滤、冷热处理 将发酵结束后的西瓜酒用硅皂土板框过滤器进行过滤,过滤后的西瓜酒泵入灭过菌的冷处理不锈钢罐,在0~-3℃时静置3~5d,再过4~6d后温度控制在3~5℃。经过冷处理的西瓜酒再泵入另一个经121℃灭菌30min的不锈钢发酵罐中,加热至50~60℃,保持40~60min,再降至常温,静置7~10d。
(7)过滤、陈酿 用硅皂土板框过滤机过滤到经121℃灭菌30min的不锈钢发酵罐中陈酿贮存,即为成品西瓜酒。
(8)灌装,灭菌 将贮存罐中陈酿3~6个月的西瓜酒,再经不锈钢板框过滤机过滤到灌装车间灌装、打塞,在70~80℃的恒温水池中进行灭菌30~40min,送入包装间灯检、贴标、检验,放入成品库,即可上市。
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