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人工窖泥的配养(3)

文章出处:摘自【传统白酒酿造技术】责任编辑:查看手机网址
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人气:-发表时间:2015-02-17 14:08【

前期的准备工作:黄泥土、窖皮泥须晒干打细,无大疙瘩、无霉变;丢糟晒干、粉细,无霉变;黄水要新鲜,无生水。

窖泥的踩制:将培制窖泥的主要原料分薄层铺放在和泥的场地上,同时加上复合已酸菌培养液、生物酯化液、营养盐等,材料要求拌合均匀。踩揉熟后收堆(可人工踩制、机械和泥),用塑料布密封严实,培养。若外界气温低,可将踩揉熟的窖泥堆积在室内或窖底,并做好保温措施。在夏季一般培养一个半月左右,窖泥即成熟,可投入使用。

注意事项:(1)在堆积培养期间需保持所培养的窖泥处于密封环境,做到经常检查,因塑料薄膜日晒雨淋后容易老化,培养时,如密封不严,容易发生感染现象,长水毛、青霉,甚至出现小昆虫,这对窖泥的培养有极大的危害。

(2)北方地区由于昼夜温差大、气候干燥,水分容易散失,在拌和及堆积培养时应在场地上铺设一层塑料布,以免水分蒸发,使用黑色塑料布密封,以利于吸热。

(3)拌和泥窖时杜绝加生水,以免带入大量杂菌。所加入水分除复合培养液、生物酯化液、黄水、酒头、酒尾外,若需加水分,一般采用底锅水补充。

(4)所加营养盐准确计量,事先应充分溶解后随酒头、酒尾、黄水、底锅水等一并加入。

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