传统大曲除了具有糖化发酵作用外，还具有酯化生香的功能，这一点在从泸酒麦曲分离筛选出来首株酯化功能菌（红曲霉M-101）后得到科学认定。因而在制曲时，为了强化大曲的产酯生香能力，除了添加霉菌和酵母外，还添加红曲霉及生香酵母等酯化生香功能菌。这样的强化大曲的应用提高了出酒率和酒质，用曲量减少。强化大曲技术对于白酒生产的新窖而言，结合人工窖泥技术可取得很好的效果。

随着技术的进步，后来又出现了酯化酶生香技术，该技术模拟老窖发酵产酯，采用窖外酯化酶直接催化，由酸、醇酯化生酯。这样就摆脱了传统工艺的束缚，可以人为控制酯化过程，获得高酯调酒液。香酯液可广泛应用于传统固态白酒提高档次，结合在新型白酒上的应用可使酒质更接近固态白酒风格。红曲霉生产酯酶应用在中国白酒上是一项创新。

摘自【白酒生产技术】  鼎信基酒（http://www.dingxin9.com/）