（1）葡萄酒酵母的形态。葡萄酒酵母常为卵圆形、椭圆形等，在葡萄酒固体培养基上，菌落呈乳白色，不透明，但有光泽、湿润，边缘较整齐。酵母细胞在对数生长期呈淡黄色，发酵后期呈黄色或褐色，细胞体积逐渐缩小，死细胞璧弯曲萎缩，形成一些不规则的小球体。

（2）葡萄酒酵母的生理特性

A、发酵温度：葡萄酒酵母的适宜的繁殖温度为22—30°C。当果汁温度低于16°C时，酵母的繁殖速度很慢，但有时候某些葡萄酒酵母能在低于10°C的条件下进行发酵；当温度超过35°C时，酵母呈瘫痪状态；而当温度达到40°C时，酵母将停止生长和发酵。

B、pH：葡萄酒酵母在pH3.5左右时繁殖良好，此时大多数细菌停止繁殖，为酵母的纯发酵创造了条件；在pH2.6时，酵母基本上停止繁殖。

C、耐酒精性能：在10%—16%的酒精中仍有一定的代谢能力。

D、耐CO2性能：CO2为正常发酵附产物。CO2对酵母有轻微的抑制作用，而对细菌和霉菌则有极强的抑制作用。

（3）优良葡萄酒酵母的酿造特性A繁殖速度快，不易变异；B耐低温性好，发酵能力强；C产酒精能力强，耐酒精性好，能满足干葡萄酒生产的要求；D抗SO2能力强；E凝聚性好；F能产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。

摘自《实用酿酒技术》