从酿酒原理上讲，只要含淀粉和可发酵性糖或可转化为可发酵性糖的原料均可用来酿酒。所以酿酒的原料颇多，大致可分为粮谷原料、薯类原料、代用原料及农产品加工副产物原料，它们是酿酒的基础。

生产传统白酒主要使用粮谷原料，在粮谷原料中，高粱占主导地位，其次为大米、小麦、糯米、玉米、大麦、青稞等，不同原料产出的酒，风格差别很大；产地不同，粮食的品质、成分也有差异，其产品质量和出酒率也大有不同。酿酒原料一般要求碳水化合物含量高，蛋白质和单宁含量相当，适合于微生物的需求和吸收利用，原料要容易贮藏，严格控制含水量，以防霉烂变质，且不含对人身体健康有害的物质。实践证明：高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒冲“。