初入此门道的人，往往会以为“陈味”指的是酒的口感，因此“陈味”似乎是一个令人捉摸不透的问题，带着神秘的色彩，而“陈味”又确实是酿酒界企求的一种香气境界，十分撩人。素有“名酒之乡”美誉的四川，曾对此展开讨论，初步提出了组成“陈味”的相关微量成分。从工艺上看，“陈味的来源于生产工艺过程中多种因素有关。从质量上看，适当的“陈味”可使香气细腻，酒体丰满，受到消费者的喜爱，这是浓香型大曲酒的特点之一。但是，制曲温度不宜过高，贮存时间不宜过长，“陈味”不宜过重，如果过重，也会在不同程度上影响酒的质量。“陈味”与“酱味不同，笼统地把“陈味”说成“酱味”，尚缺乏科学实验依据。五粮液酒厂的刘沛龙就“五粮液”的诸味谐调发表了很好的看法，就“窖底香”与“陈味”的关系作了一些说明。什么叫“陈味”？在什么情况下浓香型白酒才可能出现“陈味”？没有统一的“陈味？如何有意识地让酒出现“陈味”？这些都不是一下子可以讨论得清楚的，因为对“陈味”的认识还很不充分。一般地说，“陈味”应是一种有别于窖香的香气，它是比窖香香气更好、档次（或香气境界）更高的一种特有香气，往往出现在贮存期较长的白酒中。