浓香型曲酒的“陈味”
初入此门道的人,往往会以为“陈味”指的是酒的口感,因此“陈味”似乎是一个令人捉摸不透的问题,带着神秘的色彩,而“陈味”又确实是酿酒界企求的一种香气境界,十分撩人。素有“名酒之乡”美誉的四川,曾对此展开讨论,初步提出了组成“陈味”的相关微量成分。从工艺上看,“陈味的来源于生产工艺过程中多种因素有关。从质量上看,适当的“陈味”可使香气细腻,酒体丰满,受到消费者的喜爱,这是浓香型大曲酒的特点之一。但是,制曲温度不宜过高,贮存时间不宜过长,“陈味”不宜过重,如果过重,也会在不同程度上影响酒的质量。“陈味”与“酱味不同,笼统地把“陈味”说成“酱味”,尚缺乏科学实验依据。五粮液酒厂的刘沛龙就“五粮液”的诸味谐调发表了很好的看法,就“窖底香”与“陈味”的关系作了一些说明。什么叫“陈味”?在什么情况下浓香型白酒才可能出现“陈味”?没有统一的“陈味?如何有意识地让酒出现“陈味”?这些都不是一下子可以讨论得清楚的,因为对“陈味”的认识还很不充分。一般地说,“陈味”应是一种有别于窖香的香气,它是比窖香香气更好、档次(或香气境界)更高的一种特有香气,往往出现在贮存期较长的白酒中。
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