浓香型大曲酒基本特点(2)
在浓香型大曲酒生产过程中,还必须重视“匀、透、适、稳、准、细、净、低”的八字决。
匀,指在操作上,拌和糟醅、物料上甄、泼打量水、摊晾下曲、入窖温度等均要做到均匀一致。
透,指在润粮过程中,原料高粱要充分吸水润透;高粱在蒸煮糊化过程中要熟透。
适,则指糠壳用量、水分、酸度、淀粉浓度、大曲加量等入窖条件,都要做到适宜于酿酒有关的各种微生物的正常繁殖生长,这才有利于糖化,发酵。
稳,指入窖、转排配料要稳当,切忌大起大落。
准,指执行工艺操作规程必须准确,化验分析数据要准确,掌握工艺条件变化要准确,各种原辅料计量要准确。
细,凡各种酿酒生产场地、各种工用器具、设备乃至糟醅、原料、辅料、大曲、生产用水都要清洁干净。
低,则指填充辅料、量水尽量低限使用;入窖糟醅,尽量做到低温入窖,缓慢发酵。
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