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浓香型白酒中的微量成分的化学分类——酸类

文章出处:《白酒生产与勾兑教程》责任编辑:姚勇查看手机网址
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人气:-发表时间:2014-09-06 20:00【

浓香型白酒中的酸一般指的是有机酸,化学上称羧酸。其特征是分子中含有羧基,除甲酸外,它们的分子可用通式RCOOH来表示。

1呈香呈味作用

酸类是形成香味的主要物质,它与其他呈香味物质共同形成浓香型白酒特有的气味。酸类还是形成酯类的前体物质,没有酸,一般就不会形成酯。酸也可以构成其他香味物质。

有机酸含量的多少是酒质好坏的一个标志,在一定范围内,有机酸含量高,酒质好;反之则酒质差。含酸量少的浓香型白酒,酒味寡淡,香味短,使酒缺乏固有的风格;如酸味过大,则酒味粗糙,出现邪杂味,降低酒的质量。适量的酸在酒中能起到缓冲作用,可消除饮酒后上头和口味不协调等现象。酸还能赋予酒一定的甜味感,但酸过量的酒,甜味也会减少,也影响口味。一般优质的浓香型白酒酸的含量较高,约高于普通浓香型白酒1倍,超过普通液态白酒2倍。

浓香型白酒的酸类分挥发酸和不挥发酸两类。

挥发酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、已酸、辛酸等。挥发酸从丙酸开始有异臭出现,丁酸过浓呈汗臭味,而戊酸、已酸、庚酸有强烈的汗臭味,但这种气味随着碳原子数的增加又会逐渐减弱,辛酸的臭味很小,反而呈弱香味。8个碳原子以上的酸类,其酸气较淡,并且微有脂肪气味。

不挥发酸有乳酸、苹果酸、葡萄碳酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸等。这些不挥发酸在酒中起调味解暴作用,只要含量比例得当,就能使人饮后感到清爽利口,醇和绵软。但含量过高,则酸味重、刺鼻。

有机酸具有烃基和羧基,因而能和很多成分亲合,如酸和醇的亲和性强,有形成酯的可能,有利于增加酒香,起着缓冲及平衡作用,使酒质调和。碳原子数少的有机酸,含量少可以助香,是重要的助香物质。碳原子较多,或不挥发性的酸,在酒中起调味解暴作用,是重要的调味物质。

2酸与酒质的关系

酒中各种有机酸含量多少和适当的比例关系,是构成各名优浓香型白酒的风格和香型的重要组成成分。总酸含量以酱香型(茅台酒)为最高,达294.5mg/100mL,郎酒也在174.09mg/100mL。构成总酸的主要成分是乙酸、乳酸、已酸、丁酸和氨基酸,它们之和为277.7mg/100mL,占总酸的94.3%。茅台酒特别突出的是氨基酸含量较高,为18.9mg/100mL,为其他各酒之冠,也是酱香型酸类物质的特征,但以乙酸、乳酸所占相对密度最大。浓香型酒以泸州特曲、五粮液为代表,含酸总量在200mg/100mL左右,构成总酸的主要成分为已酸、乙酸、乳酸、丁酸,它们之和分别为196.9mg/100mL和179.3mg/100mL,占总酸94%和93.72%。此两种酒的特点是已酸的含量为其他香型之冠,分别占总酸的39.52%和35.44%;其次为乙酸,分别占总酸的30.69%和23.21%。清香型(汾酒)含酸量较低,仅128mg/100mL,以乙酸、乳酸为主,其中乙酸占总酸的73.48%,乙酸所占该酒的百分比为其他香型之首,也是汾酒独特之处。,米香型(三花酒)含酸量低,为120.3mg/mL,以乳酸、乙酸为主,其中乳酸占总酸81.38%,乳酸占总酸的百分比为其他各酒之最;而且其他有机酸物质数量少,含量也少,除乳酸、乙酸外,仅占总酸约1%,是米香型酒的特征。其他香型的董酒含酸量较多,为219.4mg/100mL,以乙酸、丁酸、已酸、丙酸为主,此四酸之和占总酸的93.07%,以绝对值来说,乙酸119.4mg/100mL,丁酸49.1mg/100mL,丙酸14.5mg/100mL,在各香型酒中含量最多;以相对值来说,丁酸占总酸22.38%,丙酸占总酸6.61%,也是分别占各香型酒该酸百分比之冠,这些特征是构成董酒香味与众不同的原因。

乙酸、乳酸、已酸在各种香型酒的总酸中占的数量最多,百分比也大,是各种酒重要的有机酸,但它们在各香型酒中所表现出来的含量及构成总酸的比例方面都有着明显的区别及特征,并与“酯”的含量相对应。我们可以将乙酸、乳酸、已酸,看成是构成浓香型白酒有机酸的“骨架”,同样是决定酒的香型、风格的基础要素之一。普通浓香型白酒含酸量较少,在45~100mg/100mL;液态法白酒含酸量更少,在22~60mg/100mL。普通浓香型白酒和液态法浓香型白酒中酸的品种也少,这一点,在勾兑调味时要引起注意。

酒中含酸量,乙酸、乳酸、已酸、丁酸均以稍高为好,但乳酸不宜过高,否则会带来涩味。

3酒中酸类的来源

在发酵过程中,尤其是固态法白酒的酿造过程中,伴随着酒精发酵的过程,必然会产生各种有机酸,它们主要来源于微生物的代谢作用;其次,是乙醇和乙醛可以氧化为乙酸;在微生物和媒介的帮助下,低级的酸也可以逐步合成为较高级酸;蛋白质、脂肪也能分解为氨基酸和脂肪酸。

 

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