浓香型白酒生产中,菌种来源是窖泥培养的保障
菌种的选择使用,应尽量使用窖内环境微生物。首先要明确老窖功能菌的分布规律,采取纯种逐级培养、富集培养等方法,制备以已酸菌为主体的窖泥微生物复合菌系。
其中,纯种逐级培养的菌系、酶系、特系等较为单一,窖泥功能菌因环境条件的变化,短时间内较难适应窖池内的环境;老窖泥富集培养的菌系、酶系、物系等比较丰富,更贴近窖池内的环境,是人工窖泥培养的主要菌系来源。对以老窖底泥为种源的富集培养,在种泥的选择上应严格要求。种泥不经热处理而通过选择培养基的逐级培养,培养液中窖泥有效微生物菌系全面且占优势,有害微生物菌群较少,对菌种质量的影响较小;若种泥经过热处理,淘汰了非芽孢的窖泥微生物,可能造成种源菌相缺失。
要培养出优质的人工窖泥,在对本地老窖泥进行研究的基础上,对窖泥培养的原辅材料进行分析,通过对比调整营养成分,使其适宜本地区酿酒微生物的生长。
所以,各地培养人工窖泥时,需要合理选择微生物菌源、原辅材料等,不能盲目利用野生菌源及窖外物质,避免影响酿酒功能微生物的均衡生长,导致有害微生物的滋生,破坏窖池微生态平衡体系,使窖泥过早出现退化板结等现象。
摘自《酿酒》
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