窖泥配方的设计应遵循窖泥功能微生物生长的自然环境，考虑其他有效微生物生长的各类因素。碳源、氮源多选用有机或大分子碳氮物料，如小麦、大曲粉、豆饼粉、泥碳、母糟、酵母自溶物、酒精等；尽量少用或不用尿素、氨水、硫酸铵等碳氮物料，并适当补充有效磷源。

窖泥培养条件应模拟窖内微生物的生存环境，遵循老窖自然形成的规律。人工窖泥的培养一般分为一次发酵法和两次或多次发酵法。一次发酵法是将黄粘土晒干打碎，按配方要求加入其他物料（泥碳、窖皮泥、母糟、豆饼粉、曲粉等）混合均匀，再加入已酸菌液等液体物料，经过搅拌机搅拌混合均匀后，堆积或入池密闭发酵一到两个月。

其发酵周期较短，物料中的大分子物质得不到充分降解，窖泥的理化及微生物指标不高，泥腥味较重，有臭气、转色差等。两次或多次发酵法是将固体、已酸菌液等液体物料混合均匀先堆积，或作窖皮泥跟窖发酵两到三个周期，分别取样检测后，适当补充水分、营养成分和已酸菌液等混合均匀，再入池或堆积发酵一到两个月。

其发酵周期较长，物料中的大分子组分得到有效降解，经多次发酵有效功能菌的比例提高，积累了大量的代谢产物。窖泥熟化好，气味正、转色好、成熟快等。

摘自《酿酒》