浓香型白酒跑窖法工艺与混烧老五甑法工艺的区别
跑窖法工艺,也称为跑窖分层蒸馏法工艺,以五粮液和剑南春为代表。跑窖是指将发酵完成的糟醅从窖中取出,经加原辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊凉冷却、下曲粉后装入事先预备好的空窖池中,而不将发酵糟醅放回原窖。窖内发酵完成的糟醅逐甑进行蒸馏,因而称为分层蒸馏。分层蒸馏有利于量质摘酒和按质并坛等措施的实施。
混烧老五甑法工艺,以洋河、双沟和古井为代表。混烧是指原料与出窖的酒醅在同一个甑桶同时蒸馏和蒸煮糊化。老五甑法工艺,是在每次出窖蒸酒时,将每个窖的酒醅拌入新投的原料,分成五甑蒸馏,蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵,另一甑料作为废糟。入窖发酵的四甑料,按加入新料的多少,分别被所配的新料分别占新投原料总量的40%左右,剩下的20%左右原料拌入。不加新料只加曲的称作回糟,回糟发酵蒸酒后即变成丢糟。老五甑操作法具有以下优点:原料经过多次发酵(一般二次以上),原料中淀粉利用率高,出酒率高;经多次发酵,有利于香味物质的积累,特别是以己酸乙酯为主的窖底香,有利于浓香型白酒的生产;采用混蒸混烧,热能利用率高,成本低;老五甑操作法的适用范围广,高粱、玉米和薯干等原料均可使用。
工艺特点为中温大曲,泥窖发酵,续糟(单粮或多粮)配料,混蒸混烧。酒窖有效容积9~24m3,多采用有利于让糟醅接触窖泥的长方形酒窖,多采用有充足窖内酯化时间的60~90天单轮发酵期,整个工艺实施过程始终贯彻执行经典的六分法生产方式(分期发酵、分层起糟、分层投料、分层蒸馏、分段摘酒、分质并坛)。
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