浓香型白酒的谐调成分
浓香型白酒中各种成分对香和味的贡献,既有个体单独发挥作用的,也有多种物质综合谐调发挥作用的。其中多种物质综合谐调发挥作用对香和味的贡献更有普遍性。所以从风味的角度考虑,在浓香型白酒生产过程中,必须解决好以下四个方面的问题:香的谐调、味的谐调、香和味的谐调、风格(即典型性)的突出。
香和味的谐调主要包括两个方面的内容:一是主导着香型的那些骨架成分的构成是否合理;另一个是在骨架成分的构成符合常理的情况下,是哪些物质起着综合、平衡和协调的作用,这就是所谓“协调成分”的问题。
有研究发现,浓香型白酒中的乙醛、乙缩醛和乙酸、乳酸、已酸、丁酸这六种物质为谐调成分。它们可分为两组,乙醛和乙缩醛的主要作用是对香气有较强的谐调功能;乙酸、乳酸、已酸、丁酸主要表现为对味有极强的谐调功能。但必须强调一个前提:乙醛和乙缩醛之间的比例以及四种酸之间的比例关系必须恰当。
把这六种物质称之为“谐调成分”,主要是根据它们在酒中的地位和作用来进行划分的。尽管这几种物质在酒中的含量一般都>2~3mg/100mL,应该属于色谱骨架成分,但它们还起到骨架成分无法起到的特殊的“谐调作用”,因此把它们从色谱骨架成分中独立出来也是恰当的。必须注意的是,对上述浓香型白酒中的这六种色谱骨架成分必须作为一个整体看待才能显现它们的“谐调作用”。
浓香型白酒中各物质的谐调作用是十分复杂的,尚有许多关系有待进一步的研究和发现。
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