大曲是大曲酒生产中融糖化、生香和发酵功能于一体的复合微生态制品。大曲以小麦等为原料，在开放式操作的条件下，自然网罗环境中的微生物，这些微生物在曲坯上面富集、生长、繁殖、分泌代谢众多的产物，这些物质构成了大曲酒的香味物质或大曲酒的香味提前物质。

浓香型白酒是以窖池为发酵容器，小麦支撑的中温大曲为产酒生香剂，高粱或多种鼓舞为酿酒原料，采取开放式操作生产，多菌密闭共同发酵，续糟配料，混蒸混少，固态甑桶蒸馏，量质摘酒，陈酿勾兑等工艺酿制的乙酸乙酯为主体香味物质的白酒。大曲在大曲酒酿造过程中起着非常重要的作用，直接影响着大曲酒的产量、质量和酒体风格。通常把大曲誉为“酒之骨”，充分说明了大曲在大曲酒酿造中的重要作用。

与普通小麦相比，糯小麦具有独特的淀粉特质，支链淀粉含量高，是酿酒的优质原料。 不同大曲进行酿酒实验，生产基酒的感官是不同的。100%糯小麦大曲酒风格明显、浓香、味甜，口感较好，75%糯小麦大曲酒和50%糯小麦大曲酒有两项、交替那，但是后味欠净，25%糯小麦大曲酒和普通小麦大曲酒后味不净、不协调，口感较差，说明糯小麦大曲可以提高基酒的酒质，100%糯小麦大曲的效果最好。

鼎信基酒的浓香型白酒以窖池和糟醅为基础，依靠微生物在窖池里进行复杂的物质和能量代谢，糟醅在白酒发酵过程中充当物质循环、信息传递和能量流动的载体，糟醅中的淀粉等能量物质被微生物降解转化为还原糖、酸类、醇类、醛类、脂类、酮类等物质，影响着白酒的品质和风格。