酿酒中的微生物主要有大曲中的微生物及窖泥中的微生物两个来源。其中，大曲中微生物包括：酵母菌、霉菌、细菌三类，窖泥中的微生物主要为生酸、产酯细菌。大曲中的霉菌是主要的糖化菌，酵母菌则是发酵的主要动力，细菌在发酵过程中主要起产酯 、生香作用。适应微生物生长、代谢的需要。培养基的制作应遵循以下原则。

1.1     所有微生物的培养都应包括碳源、氮源、水及无机盐类。

1.2     各类营养物质必须适应添加、合理配比。培养基的碳源和氮源的含量及比例对微生物的生长、代谢都有很大的影响。过高或过低的碳源含量都会抑制微生物的生长。在配制培养基时，考虑更多的是碳源和氮源含量的比值，即C/N的问题。就一般菌体培养而言，细菌、酵母菌需要较多的氮素营养物，培养基的C/N在5：1左右；霉菌则需要较多的碳素营养物，培养基的C/N在10:1左右。

1.3     各种微生物都有一定的生长PH范围和最适宜的生长PH。因此必须把培养基的pH调到微生物适宜生长范围。一般来说，细菌适宜于中性至偏碱性的环境，其生长的pH范围多在4～10之间，最适生长pH通常为7.0～7.5；酵母菌和霉菌适宜生长在偏酸性的环境中，其生长pH范围多在1～8之间，最适生长pH多为4.5～6.0。

1.4     培养基的渗透压是由各种营养物质的浓度决定的。大多数微生物在正常营养物质浓度的渗透压下能良好生长。过高的渗透压会抑制菌体生长，因此，营养物质的浓度要适宜。

摘自《酿酒》