糟醅是粮、曲、水、稻壳等的混合物，只有把它们之间的关系平衡谐调，才能培养好的糟醅，产出好的基酒。大曲茅台酒是2次投料、8轮发酵、7次烤酒，生产周期长，如果糟醅发生问题，即使逐步挽回，也会严重影响全年度酒的产量和质量。

由于高温大曲中基本上没有酵母，主要靠网罗空气中、地面、工具、场地的微生物进行糖化发酵，所以，要求糟醅在堆积和入窖后都要保持疏松。如果太紧，会影响微生物的繁殖，堆积时升温困难，容易产生“包心”现象（即表皮有温度、中间温度低甚至是冷糟）。入窖后容易倒烧，产生酸败。

为了保持疏松，增加糟醅中的空气含量，要做到以下几点。

（1）原料不要粉碎太细，不要蒸得太熟。一个生产周期中，原料要经过9次蒸煮，如果原料太细，蒸得烂熟，会使糟醅结团块，不疏松，不利于生产和操作。

（2）上堆要均匀，甄的容积要合理，上堆速度要控制。上堆用铲子，堆子要矮，使糟醅和空气的接触大些，以增加糟醅中空气的含量。

（3）下窖要疏松，下窖速度不宜太快，除窖面拍平外不必踩窖。

（4）从3次酒起要加稻壳，以增加疏松程度并调节糟醅中水分、酸度含量。与浓香型酒相比，茅台酒的稻壳用量要少得多，约为高粱的8%。

摘自【白酒生产技术】  鼎信基酒（http://www.dingxin9.com/）