1生产工艺流程

木瓜→检选→清洗→破碎→果胶酶、偏重亚硫酸钾→压榨→果汁→蔗糖、柠檬酸、酵母→成分调整→主发酵→转罐→后发酵→陈酿→转罐→澄清→调配→装瓶杀菌→成品

2操作要点

（1）检选 选择八九成熟、无腐烂变质、无病虫害及机械损伤的木瓜果实。

（2）清洗 用清洁流水洗去表面大量微生物和泥沙，去除果核。

（3）破碎 将果实破碎成为果肉和果汁相混合的疏松状态，加入0.1%果胶酶，并按100mg/kg加入2%偏重亚硫酸钠溶液，混匀。

（4）压榨 用榨汁机压榨，要先轻后重，待果汁流量高峰过后再逐渐加压，如有必要可添加3%左右的助滤剂。

（5）成分调整 为了保证果酒质量，要对其成分进行调整。添加蔗糖调整果汁含糖量为20%~22%，加柠檬酸调整总酸在0.6~0.8g/100mL为宜。

（6）主发酵 将调整后的果汁醪液置于主发酵罐中，加入培养好的酵母液，接种量为5%，在18~22℃发酵3~4d，发酵期间应抽汁循环3次。发酵至醪液中残糖1.0%以下，酒精度为9.5%~10.0%（体积分数）时，结束主发酵。

（7）转罐与后发酵 将主发酵罐中的醪液送入后发酵罐，使未发酵完全的醪液完全发酵，注意转罐时不要溶入较多的空气，容器要装满，以防止过多空气进入，造成醋酸菌污染和氧化混浊。后发酵宜在10℃温度条件下，经过2~3周，至醪液中残糖含量降至0.1%以下，后发酵完毕。

（8）陈酿、转罐 新酒经过陈酿，清凉透明，醇和可口，酒香浓郁。陈酿应在温度为0~4℃，相对湿度为85%的条件下，贮存3~6个月。转罐用泵输送或采用虹吸法，宜在空气隔绝情况下进行，减少果酒与空气的接触，避免造成酸败。

（9）澄清 陈酿期间加入明胶的目的是在单宁的影响下，使悬浮的胶体蛋白质凝固而生成沉淀。在沉淀下沉过程中，酒液中的浮游物附着在胶体上一起下沉到底，使酒变得澄清。木瓜果酒单宁含量高，果酒稳定性好，加入明胶0.3g/L，1周左右酒液即可澄清。

（10）调配 陈酿好的酒可根据市场需求进行调配，主发调配果酒的酒精度、糖分、酸度、色泽及香气等。

（11）装瓶杀菌 果酒在装瓶前需进行一次精滤和空瓶消毒，装瓶密封后在60~70℃温度下杀菌15min。酒精度在16%（体积分数）以上的果酒，可不用杀菌，装瓶密封即可。

（12）成品 检验果酒中是否有杂质，装量是否适宜，合格后贴标、装箱，在低温下保存。