木瓜果酒的制作流程
1生产工艺流程
木瓜→检选→清洗→破碎→果胶酶、偏重亚硫酸钾→压榨→果汁→蔗糖、柠檬酸、酵母→成分调整→主发酵→转罐→后发酵→陈酿→转罐→澄清→调配→装瓶杀菌→成品
2操作要点
(1)检选 选择八九成熟、无腐烂变质、无病虫害及机械损伤的木瓜果实。
(2)清洗 用清洁流水洗去表面大量微生物和泥沙,去除果核。
(3)破碎 将果实破碎成为果肉和果汁相混合的疏松状态,加入0.1%果胶酶,并按100mg/kg加入2%偏重亚硫酸钠溶液,混匀。
(4)压榨 用榨汁机压榨,要先轻后重,待果汁流量高峰过后再逐渐加压,如有必要可添加3%左右的助滤剂。
(5)成分调整 为了保证果酒质量,要对其成分进行调整。添加蔗糖调整果汁含糖量为20%~22%,加柠檬酸调整总酸在0.6~0.8g/100mL为宜。
(6)主发酵 将调整后的果汁醪液置于主发酵罐中,加入培养好的酵母液,接种量为5%,在18~22℃发酵3~4d,发酵期间应抽汁循环3次。发酵至醪液中残糖1.0%以下,酒精度为9.5%~10.0%(体积分数)时,结束主发酵。
(7)转罐与后发酵 将主发酵罐中的醪液送入后发酵罐,使未发酵完全的醪液完全发酵,注意转罐时不要溶入较多的空气,容器要装满,以防止过多空气进入,造成醋酸菌污染和氧化混浊。后发酵宜在10℃温度条件下,经过2~3周,至醪液中残糖含量降至0.1%以下,后发酵完毕。
(8)陈酿、转罐 新酒经过陈酿,清凉透明,醇和可口,酒香浓郁。陈酿应在温度为0~4℃,相对湿度为85%的条件下,贮存3~6个月。转罐用泵输送或采用虹吸法,宜在空气隔绝情况下进行,减少果酒与空气的接触,避免造成酸败。
(9)澄清 陈酿期间加入明胶的目的是在单宁的影响下,使悬浮的胶体蛋白质凝固而生成沉淀。在沉淀下沉过程中,酒液中的浮游物附着在胶体上一起下沉到底,使酒变得澄清。木瓜果酒单宁含量高,果酒稳定性好,加入明胶0.3g/L,1周左右酒液即可澄清。
(10)调配 陈酿好的酒可根据市场需求进行调配,主发调配果酒的酒精度、糖分、酸度、色泽及香气等。
(11)装瓶杀菌 果酒在装瓶前需进行一次精滤和空瓶消毒,装瓶密封后在60~70℃温度下杀菌15min。酒精度在16%(体积分数)以上的果酒,可不用杀菌,装瓶密封即可。
(12)成品 检验果酒中是否有杂质,装量是否适宜,合格后贴标、装箱,在低温下保存。
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