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泸州白酒生产中打量水、摊晾撒曲

文章出处:责任编辑:顾容查看手机网址
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人气:-发表时间:2014-08-12 16:53【

打量水和摊晾撒曲是白酒生产过程中的看似不很重要的环节,但其细节的掌握也对能否生产出优质基酒有着不可忽视的影响。

打量水: 粮糟出甑后,堆在甑边,立即打入85°C以上的热水。出甑粮糟虽在蒸粮过程中吸收了一定的水分,但尚不能达到入窖适宜的水分要求,因此必须进行打量水操作,增加其水分含量,以利于正常发酵。量水的温度要求,不低于80°C,才能使水中杂菌钝化,同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分,使其进一步糊化。所以,量水温度越高越好。量水温度过低,泼入粮糟后将大部分浮于糟的表面,吸收不到粉粒的内部,入窖后水分很快沉于窖底,造成上层糟醅干燥,下层糟醅水分过大的现象。2:摊晾撒曲 :摊晾也称扬冷,是使出甑的粮糟迅速均匀地降温至入窖温度,并尽可能地促使糟子的挥发酸和表面水分挥发。但是不能摊晾太久,以免感染更多杂菌。摊晾操作,传统上是在晾堂上进行,后逐步被晾糟机械设备代替,使得摊晾时间有所缩短。对于晾糟机的操作,要求撒铺均匀,甩撒无疙瘩,厚薄均匀。晾凉后的糟即可撒曲,下曲温度根据入窖温度,气温变化等,灵活掌握。           


摘自——白酒生产技术

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