打量水和摊晾撒曲是白酒生产过程中的看似不很重要的环节，但其细节的掌握也对能否生产出优质基酒有着不可忽视的影响。

打量水： 粮糟出甑后，堆在甑边，立即打入85°C以上的热水。出甑粮糟虽在蒸粮过程中吸收了一定的水分，但尚不能达到入窖适宜的水分要求，因此必须进行打量水操作，增加其水分含量，以利于正常发酵。量水的温度要求，不低于80°C，才能使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分，使其进一步糊化。所以，量水温度越高越好。量水温度过低，泼入粮糟后将大部分浮于糟的表面，吸收不到粉粒的内部，入窖后水分很快沉于窖底，造成上层糟醅干燥，下层糟醅水分过大的现象。2：摊晾撒曲 ：摊晾也称扬冷，是使出甑的粮糟迅速均匀地降温至入窖温度，并尽可能地促使糟子的挥发酸和表面水分挥发。但是不能摊晾太久，以免感染更多杂菌。摊晾操作，传统上是在晾堂上进行，后逐步被晾糟机械设备代替，使得摊晾时间有所缩短。对于晾糟机的操作，要求撒铺均匀，甩撒无疙瘩，厚薄均匀。晾凉后的糟即可撒曲，下曲温度根据入窖温度，气温变化等，灵活掌握。           

摘自——白酒生产技术