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泸香型酒入窖、发酵管理

文章出处:责任编辑:顾容查看手机网址
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人气:-发表时间:2014-08-12 16:53【

泸香酒的入窖和发酵管理对温度和流程有着严格要求,管理的好,对酒产量和质量能起到重要作用。

摊晾撒曲完毕后即可入窖。在糟醅达到入窖温度时,将其运入窖内。老窖容积约为10m3,以6~8m3为好。入窖时,每窖装底糟2~3甑,其品温为20~21°C;粮糟品温为18~19°C;红糟的品温比粮糟高5~8°C。每入以甑即扒平踩紧。全窖粮糟装完后,再扒平,踩窖。要求粮糟平地面,不铺出坝外,踩好。红糟应该完全装在粮糟的表面。装完红糟后,将糟面拍光,将窖池周围清扫干净,随后用窖皮泥封窖。封窖的目的在于杜绝空气和杂菌侵入,同时抑制窖内好气性细菌的生长代谢,也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖,影响正常的酒精发酵。因此,严密封窖时十分必要的。窖池封闭进入发酵阶段后,要对窖池进行严格的发酵管理工作。在清窖的同时,还要进行看吹口、观察温度、看跌头等工作,并详细进行记录,以积累资料,逐步掌握发酵规律,从而指导生产。


摘自——白酒生产技术

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