中国各大传统白酒之间由于气候、原料、发酵酿造工艺不同，酒体风格特点各不相同，影响其酒体风格的微量成分及其含量也各有不同。白酒成分非常复杂，到目前为止，白酒中的微量成分已发现的有上千种。每种香型的白酒都独具风格，决定其典型风格的关键就是香味成分及其量比关系。老白干香型白酒目前可检测出的微量成分有近千种，它们的含量范围以及与主体香成分的比例关系，直接影响白酒的风味特征。

老白干香型于2004年被正式列为中国白酒的第十一大香型，以衡水老白干为代表，其香气清雅，自然协调，绵柔醇和，回味悠长。衡水地处北温带属暖温带大陆性气候。年平均气温12.6℃，1月份平均气温-4.3℃，7月份平均气温26.8℃，无霜期206天，海拔20M。地势低，水位浅。衡水老白干酒根据独特的气候地理条件，采用纯水麦中温曲，原料不用润料，不添加母曲，曲坯成型时水分含量低，以架子曲生产为主，辅以少量地面曲，以混烧续茬老五甑和三排净工艺、地缸发酵。著名白酒专家刘洪晃称衡水老白干酒“香味醇正，入口醇厚协调，回味纯净有余香，上口不上喉”。

衡水老白干酒以“醇香清雅，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，酒体协调，醇厚甘冽，回味悠长”为特点。白酒中98%~99%的成分是乙醇和水，它们构成了白酒的主体风味。其他1%~2%的成分主要曲微量的有机酸、酯、杂醇油、醛、酮、含硫化合物、含氮化合物及极微量的无机化合物等组成，它们决定了白酒的闻香和口感，构成了白酒的典型性风格。

衡水老白干以优质高粱为原料，高粱淀粉含量高达61%以上，粉碎度要求4~8辨，细粉不超过20%，蛋白质含量为8%以上。不同的原料通过微生物发酵产生不同的微量香味成分，赋予酒不同的风味。高粱中无机元素和维生素含量丰富，能在发酵过程中供给给微生物合成菌体细胞和辅酶，对有机酸和酯类的形成有很大的促进作用。再者，高粱皮中含有适量的单宁，可转化成丁香酸、香草醛等芳香物质，故有“高粱酿酒香”之美传。

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摘自《酿酒科技》