控制缓慢发酵
缓慢发酵,是老酒师们长期实践经验的积累。怎样才能控制缓慢发酵?可从下述方面来考虑。
(1)适当提高制曲温度,使用偏高温曲,把曲子的粉碎度适当放粗,并合理控制用曲量。在正常情况下,使用偏高温曲比使用中温曲的发酵速度慢1—2倍以上。
(2)量水要用高温,一般在80°C以上,越高越好。
(3)使用适量的填充量。在保证粮糟疏松的前提下,尽量减少填充料用量,不使淀粉颗粒之间含水量和含氧量过多。同时,适当踩窖,排出多余空气也是控制缓慢发酵的有效措施。
(4)控制酸度。入窖酸度1.2—1.7(各地略有差异)有利于发酵。额度高,发酵困难;太低往往发酵又较快。
(5)适当控制入窖粮糟淀粉含量,尤其在夏季更应该严格控制。
(6)回酒发酵。在入窖粮糟中适当泼入少量低度酒(酒精含量20%vol),不仅可以缓和发酵,而且可以提高酒质。
更多技术请关注鼎信基酒
下一篇:造成窖泥老化的因素分析(1)上一篇:人工窖泥的配养(3)
责任编辑:鼎信基酒版权所有:http://www.dingxin9.com转载请注明出处
最新产品
同类文章排行
- 白酒的酒花与酒质,有什么关系?
- 泸州浓香型白酒中的香,是什么香?
- 饮用多少度的白酒对人体适宜
- 白酒在陈酿过程中,发生了哪些变化?
- 为什么喝优质酱香型白酒要从第二口开始喝?
- 白酒“固态发酵”与“液态发酵”的区别在于什么
- 酒厂家告诉你偏爱52度、53度白酒是为啥?
- 大曲、纯粮、固态 好酒的酿造工艺标志
- 四大基本香型酿造工艺之浓香型
- 酱香型白酒为什么要七次取酒?