糠壳在传统浓香型白酒酿造中当做辅料来利用，这一点我们觉得有待商榷。

因为单从糠壳的用量上来讲，它达到用粮的20%左右，和曲药用量相当，甚至有时大于曲药用量；按其入窖糟醅体积比例来计算，超过所有粮食和曲药总和，仅次于母糟；按其本身的物性来讲，稻壳富含纤维素、木质素、二氧化硅，含碳36%、含氮0.48%、含磷0.32%、含钾0.27%，能为窖内微生物代谢提供必须的氮、磷、钾元素；按其功能来讲，主要起到使糟醅拌合均匀、疏松有回弹力，蒸馏过程中均匀透气和防止黏结，有利于淀粉糊化和提高蒸馏效果；其次为窖内好氧性微生物提供大量的氧气，有利于淀粉糖化和酵母繁殖。微生物有氧呼吸放出的热量是无氧呼吸作用的8.1倍，若带入氧气过剩，好氧菌生长繁殖快，厌氧菌生长受抑制，导致前期发酵升温猛；带入氧气过少，糖化不彻底，酵母繁殖受阻，发酵升温缓慢。

在其他要素稳定的前提下，糠壳用量的多少直接影响到窖内前期发酵升温速度的快慢，体现为主要影响升温曲线的“前缓”工艺控制阶段。

摘自《酿酒》