每个酿酒窖所产的酒，酒质是不一致的。组合就是酒与酒之间的相互掺兑。即使是同一个窖，没甑生产的酒也有区别，所含微量成分也不一样；加上贮酒容器是坛，每一坛酒的质量仍存在着一定的差别；就是经尝评验收后的同等级的酒，在质量上也不完全一样。如不经过组合就一坛一坛地装瓶包装出厂，则酒质极不稳定，故只有通过组合才能统一酒质，统一标准，使每批出厂的酒，做到酒质基本一致，以保证酒质量的稳定。同时，组合还可以到达提高酒质的目的。

实践证明，相同等级的各坛酒样，其酒味仍有一定的差异，有各自的优点和缺陷。如有的醇和性好而香味较短；有的醇、香均佳而回味却不长；有的醇、香、回味皆备，唯独甜味清淡；有的酒质虽然全面，但略带杂味而不清爽等。组合其实就是一个取长补短的生产工艺，它相当于现代化工厂的组装车间，把各车间、各部门生产的零件、部件组合成一个完整的产品，它对成品质量的优劣起着非常重要的作用。

酒的组合就是一个组装的过程，它把不同车间、班组、窖池和甑别等生产出来的各种各样的酒，配制成符合本厂产品质量标准的成品酒。这是项非常重要而巧妙的组装技术。通过组合，使酒全面达到各级酒的质量标准，并能将一部分比较差、不够全面的酒或略带有杂味的酒变为好酒，从而提高相同等级的质量和产量。

摘自《白酒生产技术》