酱香型酒从本年度的农历9月9日重阳节开始投粮（下沙、糙沙）到次年7次酒丢糟结束。即从公历的约11月、12月投粮，1月产一次酒开始到次年11月左右结束，历经春、夏、秋、冬四季。不同季节产的酒，香味特征不同，口感不同。夏天产酒香，但味较糙；冬天产酒甜、醇，但香较差。二是季节不同，微生物种类不同，代谢物不同，香味不同。三是糖化发酵轮次多与轮次少积累的香味物质不同，香味不同，香味成分也不同。

随着产酒轮次的后移，糖化发酵的轮次越多，添加的高温曲也越来越多，酒中的香味成分也不断发生变化，造成不同轮次酒在风味上的差异。比如1、2次酒有高粱的粮香，7次酒带有糟香、糊香，其他次酒就没有。随着轮次的增多，酱香也越来越突出，酒质也越好，代表酱香特征值的糖醛含量也越来越高。