酱香型白酒糟醅生酸的原因
白酒是开放式固态发酵,在发酵过程中,只要是控制酸度来抑制杂菌生长,维护正常生产。实际生产中遇到酸度异常情况时,需及时分析原因,并采取相应措施。糟醅生酸的主要原因:
1. 入窖糟醅温度高,杂菌易于生长繁殖;
2. 糖壳用量多,窖内空气多,致使升温幅度大;
3. 窖池管理不当,窖皮裂口,致使酸度和温度升高;
4. 糟醅水分过大,杂菌易于生长繁殖;
5. 清洁卫生搞得不好,糟醅污染杂菌而升酸幅度大;
6. 入窖酸度过低,控制不了杂菌的生长繁殖,易造成升酸幅度大。
摘自《酿酒》
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