酱香型白酒又称茅香型白酒，它是我国独特的酒种，也是世界上珍奇的蒸馏酒。其代表产品是贵州的茅台酒。

酱香型白酒中酯类化合物成分种类很多，从低沸点的甲酸乙酯到中沸点的辛酸乙酯，直到高沸点的油酸乙酯、亚油酸乙酯都存在。总酯含量比浓香型白酒低，含量最高的是乙酸乙酯和乳酸乙酯，已酸乙酯低于浓香型白酒，一般在30~50mg/100mL。已酸乙酯在从多种类的酯类化合物中并没有突出它自身的气味特征。同时与其他成分香气相比较，酯类化合物在酱香型白酒香气中的表现也不十分突出。

酱香型白酒中有机酸类化合物总量很高，明显高于浓香型白酒。在有机酸成分中，乙酸含量最高，乳酸含量也较高， 它们各自的绝对含量是各类香型白酒相应成分含量之冠。同时，有机酸的种类也很多，除主要的乙酸、乳酸外，已酸、丁酸也不少，异丁酸、异戊酸以及含碳原子较多的庚酸、辛酸、壬酸也有一定量，不饱和的油酸、亚油酸含量也较高。在品尝酱香型白酒的口味时，能明显地感觉到酸味，这与它的总酸含量高，乙酸与乳酸的绝对含量高有直接的关系。

酱香型白酒中醇类化合物含量高。高级醇比浓香型白酒高1倍以上。正丙醇与仲丁醇含量高于一般大曲酒，沸点较高的庚醇、辛醇也比其他香型白酒高。尤以正丙醇含量最高，这对于酱香型白酒的爽口有很大关系。同时，醇类含量高还可以起到对其他香气成分“助香”和“提扬”的挥发作用。

酱香型白酒中的羰基化合物中醛酮含量大，醛酮类化合物总量是各类香型白酒相应成分含量之首。乙醛、乙缩醛，特别是糠醛含量极为突出，与其他各类香型白酒含量相比是最多的。还有异戊醛、丁二酮也是含量最多的。这些化合物的气味特征中多少有一些焦香与糊香的特征，这也许是酱香型白酒酱香的重要原因。

酱香型白酒中其他类化合物检出有芳香族化合物苯甲醛、4－乙基愈创木酚、酪醇等，苯甲醛含量高于其他香型白酒。吡嗪类化合物如吡嗪、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪等，以四甲基吡嗪为主，高于其他香型白酒。这些香味成分应与酱香的气味有关。

酱香型白酒富含高沸点化合物，是各香型白酒相应成分之冠。这些高沸点化合物包括高沸点的有机酸、有机酯、芳香酸和氨基酸等。高沸点化合物在存在，明显地改变了香气的挥发速度和口味的刺激程度。品尝酱香型白酒，我们能感觉到的是柔和的酸细腻感和醇甜感，这与高沸点化合物对口味的调节作用有很大关系。特别是它的空杯留香，与高沸点化合物的存在有直接关系。酱香型白酒富含高沸点化合物这一特点，是决定其某些风味特征的一个很重要的因素。