酱香型白酒突出的特点是酸含量高。酸在酒中既有呈香又有呈味的双重功效，同时又能起到调味解暴的作用，还是生成酯类的前驱物质。且发挥酸是构成酒后的重要物质之一；乳酸、琥珀酸等非挥发酸能增加酒的醇厚感，只要比例适当，饮后酒会感到清爽利口及醇和绵柔。若酸含量少，则酒寡淡，后味短。

在各种名优白酒中，香味多，影响大的就是酯类，它们对于形成各种白酒的典型或综合特征起着关键性作用。酱香型白酒的酯类除已酸乙酯外含量均较高。酯类在白酒中占有重要地位，是醇甜和助香的主要物质。少量的高级醇赋予白酒特殊香气，并起到衬托酯香的作用，使香气更圆满。无论是那种香气物质，并不是在酒中含量越多越好，各种香气必须有适当的比例，才能使酒体谐调。各类香型的名优酒酿酯之间，各类酯及酸醇、酯醇之间都有恰当的比例，这样才具有各类酒的典型性。

鼎信基酒

摘自《白酒勾兑与品评技术》