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酱香酒在生产时投入酒曲是怎么做的?

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人气:-发表时间:2022-07-31 10:32【

酱香酒在生产时投入酒曲是怎么做的?

我们知道在生产酒水的时候,酒曲是非常重要的,就算是自己酿造甜酒,在发酵之前都要添加酒曲,而酒曲,在一些地方被称为:“酒药”,因为是用来酿造酒的,而且看起来像大型的药物,因此得名。不过官方的说法依然是酒曲,那在酿造酱香酒的过程中,生产的时候投入酒曲是怎么做的呢?

酱香酒酿造的过程中遵循“端午踩曲、重阳下沙”的季节性生产方式,需要经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的过程,被公认为酿酒工艺中复杂的蒸馏酒酿酒工艺。整个过程历经春夏秋冬四个季节。

“曲是酒之骨”,制曲是以小麦为原料,产出的为大曲,大曲是以高粱为原料,酱香酒厂至今还在坚持传统的制曲,用女性的双足踩出中间高,四边低,松紧适宜的“龟背型”大曲,这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。

随后入仓发酵40天,期间要经过两次翻仓。在经过高温度60以上的高温发酵,这样的高温对泸州白酒中的微生物群进行富集筛选,弱者自然被淘汰。形成产香、产酒的独特微生物体系。

酱香酒在生产的时候酒曲是非常重要的,酒曲的多少对成酒的影响也非常大,因此在酿造的时候,都需要按照一定的配比进行,如果说酒曲多了或者少了,就会影响发酵的时间,而且酿造出来的酒水也达不到该有的标准。


酱香酒制曲有什么讲究

一、端午制曲

所谓端午踩曲,就是每年端午时节开始制作酒曲。端午踩曲是正宗酱香型白酒一个生产周期的开始。酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料。酱香型白酒都是采用当地优质的冬小麦制曲,在高温(一般40摄氏度以上)下制曲。

制曲时间在夏天,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。

二、制曲大部分为女性

以前人们制曲的时候只用处女,觉得这样比较干净,但其实主要的原因是他们无法知晓的,之所以用女子,并非处女比较干净,而是年轻女子的脚分泌物少,脚上的霉菌少,即使在踩曲的过程中会流汗,汗液的量也较小,这样就确保了酒曲的酸碱度不会产生比较大的变化,保证了小麦等酒曲原料的性,确保了多种酿酒微生物平衡快速的生长繁殖以及微生物种类的多样性。

另外,踩曲这样的工作比较轻松,工作量和劳动强度不大,比较适合妇女工作,所以到了现在,踩曲车间仍然是女工较多。即便现代化设备已经能胜任这样的工作,四川酒厂也还是会按传统的工艺,踩曲,能够还原人们对传统酿造工艺的要求和需求。

酒曲是酒水的灵魂,就像炒一盘菜需要油是一样的道理,如果没有油炒不成菜,如果没有酒曲,自然也就酿不成酒,而好油炒好菜,好曲酿好酒,所以制曲是酿酒的关键所在,更有一定的讲究,这样才能酿出一坛坛好喝不上头的酱香好酒。


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