酱香酒酿造中有九次蒸煮，为什么只有七次取酒？

熟悉白酒厂家酿造工艺的人都知道，酱香酒都是12987工艺，“12987”是一种生产酱香型白酒的传统工艺。就是一年周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，可是大多数人并不清楚其中原因。酱香酒既然是九次蒸煮，为什么只有七次取酒？其中有两次去了哪里了？

这个问题问到点子上了，相信很多对酱香酒工艺不熟悉的哥们都有这个疑惑。

这是因为前面两次的蒸煮是不取酒的。

酱香白酒第一次蒸酒就能出酒的情况并不多见，一般要到第二次，第三次才产酒。第一次产的酒是非常重要的酒，可用来调和酒的味道。第三、第四次的出酒量最多，质量也最稳定，是用来做基酒的主要对象。第五到第七次的酒，味道比较淡，这时候的酒曲香味却更浓。

（第一蒸煮）第一次投料，发酵前，肯定是要经过蒸煮的，不可能用生粮直接发酵的嘛。这时蒸煮高粱，不需要加曲，简单说就是通过蒸煮使其糊化。蒸好出甑后，开始第一次撒曲，经过翻拌等工序，堆积发酵4-5天，再入窖发酵30天左右。

（第二蒸煮）第二次叫糙沙。把第一次投料发酵好的高粱再加上新的高粱，再蒸煮。这次是有少量酒的，即使我们平时说的“生沙酒”，生粮食味很重，这些酒不用做轮次基酒，但可以泼到一轮次的酒醅中。

（第三蒸煮）当糙沙蒸好，再次加曲药翻拌，再堆积发酵，入窖坑发酵。等出窖后，蒸煮蒸馏才开始取一轮次酒。

之后的蒸煮均取一次轮酒。后面各个轮次，酿造工艺基本相同了。七次取酒是酿造酱香型白酒工程中非常重要的一个过程，这个工艺可以让发酵的粮食中香味物质不断累积，逐渐形成复合香，这种复合香带有舒服的酱味，浓香、窖泥味会减轻很多。