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酱香酒酿造中有九次蒸煮,为什么只有七次取酒?

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人气:-发表时间:2022-07-26 09:30【

酱香酒酿造中有九次蒸煮,为什么只有七次取酒?

熟悉白酒厂家酿造工艺的人都知道,酱香酒都是12987工艺,“12987”是一种生产酱香型白酒的传统工艺。就是一年周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,可是大多数人并不清楚其中原因。酱香酒既然是九次蒸煮,为什么只有七次取酒?其中有两次去了哪里了?

这个问题问到点子上了,相信很多对酱香酒工艺不熟悉的哥们都有这个疑惑。

这是因为前面两次的蒸煮是不取酒的。

酱香白酒第一次蒸酒就能出酒的情况并不多见,一般要到第二次,第三次才产酒。第一次产的酒是非常重要的酒,可用来调和酒的味道。第三、第四次的出酒量最多,质量也最稳定,是用来做基酒的主要对象。第五到第七次的酒,味道比较淡,这时候的酒曲香味却更浓。

(第一蒸煮)第一次投料,发酵前,肯定是要经过蒸煮的,不可能用生粮直接发酵的嘛。这时蒸煮高粱,不需要加曲,简单说就是通过蒸煮使其糊化。蒸好出甑后,开始第一次撒曲,经过翻拌等工序,堆积发酵4-5天,再入窖发酵30天左右。

(第二蒸煮)第二次叫糙沙。把第一次投料发酵好的高粱再加上新的高粱,再蒸煮。这次是有少量酒的,即使我们平时说的“生沙酒”,生粮食味很重,这些酒不用做轮次基酒,但可以泼到一轮次的酒醅中。

(第三蒸煮)当糙沙蒸好,再次加曲药翻拌,再堆积发酵,入窖坑发酵。等出窖后,蒸煮蒸馏才开始取一轮次酒。

之后的蒸煮均取一次轮酒。后面各个轮次,酿造工艺基本相同了。七次取酒是酿造酱香型白酒工程中非常重要的一个过程,这个工艺可以让发酵的粮食中香味物质不断累积,逐渐形成复合香,这种复合香带有舒服的酱味,浓香、窖泥味会减轻很多。


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