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酱香白酒窖池的那些事

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人气:-发表时间:2022-09-22 14:05【

对于一款好酒来说,酿酒的窖池也是非常重要的。酿酒人说:“好池出好酒”说的就是这个道理。

窖池发酵就是给粮食创造一个环境,适合微生物转化酒精的环境。白酒香型不同,窖池的形态也不同。酱香型酒的酒窖做起来很麻烦,要求也非常苛刻,必须从赤水河里取那种红色的会呼吸的石头做窖池的内壁,窖底为红土。

浓香型窖池四壁及窖底是黄土黄泥。底部和周围都糊上了黄泥。等窖池用久了,泥里面含有丰富的微生物菌群,而正是这些菌群让白酒有了不同香气和味道。

清香型窖池发酵容器一般有:陶坛地缸、瓷砖池、水泥池三种。


今天和大家分享的就是酱酒的窖池管理

1、窖池规格

酱酒的窖池为石壁泥底,四壁由条状的砾岩石、赤砂岩和黏土砌成,窖底为红土。标准窖池为长4米、宽2.8米、高3米,每个窖池可投粮12-15吨。

2、烧窖

烧窖的目的是消灭窖内杂菌,提高窖内温度,并通过烧窖除去窖内在1年后一轮发酵时产生的糟气味。烧完后的窖池待窖内温度稍降,就要打扫窖内灰烬,再用少量丟糟撒入窖底,将堆糟下窖。

3、下窖

堆积糟下窖前,用喷壶盛酒精含量为30%左右的酒尾15kg,喷洒于窖底和窖壁四周,再撒大曲粉15~20kg(称为底曲)。下窖操作时间宜短,防止杂菌感染,避免酒尾挥发,保持发酵温度正常。

4、踩窖

发酵料醅入窖后,由于材料较疏松醅中存有空气,易造成微生物有氧呼吸,有碍酒精发酵,所以在醅子入窖时,用脚踩或用压脚板将醅踩压严实的过程叫做踩窖。

5、封窖

堆积糟下窖完毕,将表面扒平,用木板轻轻压紧,撒薄薄的一层稻壳;用稀泥封窖,厚度在100px以上。封窖用泥,每轮开始常需用新泥,整个大周期中途可加换1次。

6、跟窖

封窖后,为防止窖泥干裂,造成杂菌侵入酒醅,在发酵前期经常查看封窖泥是否有裂缝,如果有,应及时用泥封死,这一现象叫做跟窖。

7、开窖

糙沙开窖,将封窖泥挖除,运至泥坑内,再挖盖糟,运往丟糟处。扫净发酵糟上面的盖糟和泥块,每次在窖内起半甑酒醅,与润好的新料拌和,共翻3次,使其混合均匀,再上甑蒸酒、蒸粮。

“千年老窖万年糟,酒好需得窖池老”。它见证着古老酿酒技艺的延续,也见证着现代白酒行业的不断革新。


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