酿酒是一个利用微生物的生长、代谢，将粮谷原料中的淀粉、蛋白质等营养物质转化为酒精及其副产物的过程。其主要过程有两个：一是培养基的制作，即以粮谷原料为基质，进行合理配料，使之成为适宜于酿酒微生物生长、代谢的培养基。二是目标代谢产物提取的过程。酿酒微生物经充分地生长、代谢后，残存营养基质的成分，反应了微生物对培养基的利用程度及目标代谢产物的产出量及品质。根据代谢控制发酵理论，代谢产物有效地提取又促进下一轮发酵的顺利进行；代谢产物致力于培养基中，则会抑制下一轮发酵的充分发生。

摘自《酿酒》