酒识 | 了解品评知识，发现白酒的品质之美

“喝酒虽易，品酒不易”。对酒业从业者和酒类爱好者而言，发现酒的质量之美不仅是需要具备的基本技能，更是一门艺术。学习一定的白酒品评知识，正确掌握品酒技能，也是提高从业人员的业务水平、提高酒类爱好者鉴赏水平的重要基础。

感官品评是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒的色泽、香气、口味及风格特征进行分析评价。白酒的感官质量，主要包括色、香、味、格四个部分，尝评就是通过眼观其色、鼻闻其香，嘴尝其味，并综合色、香、味三方面的感官印象，确定其风格的方法。完成尝评过程具体程序如下：

01  酒 色

“酒色”一般用无色、清彻透明、微黄色、黄色、微浑浊、较透明、有沉淀、有渣子等术语来表示酒的色泽。由于全国大多数白酒厂家的白酒发酵期和贮存期都较长，成分也颇为复杂，通常都带有极微的黄色，这是许可的。如果酒色发暗或色泽过深，失光浑浊或夹有杂物，浮游沉淀物等，则应视为酒色不正常。

02  酒 香

泸州白酒的香气是通过人的嗅觉器官（鼻）来检验的。它的感官质量标准是香气协调，有愉快感，主体香突出而无其他邪杂气味。

1、溢香性好的酒：酒一倒岀就香气四溢，芳香扑鼻，说明酒中香类物质较多。

2、喷香性好的酒：酒一入口，香气即充满口腔，大有冲喷之势，说明酒中含低沸点香类物质较多。

3、留香性好的酒：指将酒咽下后口中仍留余香，说明其酒中高级酯含量较多（尤其是高沸点香味物质较多），这也就是人们常说的所谓余香悠长。

一般嗅闻，首先将酒杯举起，置酒杯于鼻下10mm~20mm左右处微斜30°，头略低，采用匀速舒缓的吸气方式嗅闻其静止香气，嗅闻时只能对酒吸气，不要呼气。再轻轻摇动酒杯，增大香气挥发聚集，然后嗅闻。

特殊情况下，将粮食酒酒液倒空，放置一段时间后嗅闻空杯留香。在闻的时候，一定要注意先呼气后对酒吸气，不能对酒呼气。一杯酒最多闻三次就要有准确的判断结论及记录

03  酒 味

白酒的基本口味有甜、醇、净、爽等等。优质白酒味觉质量基本要求应该是醇和净爽。

白酒味的感官检验，标准应该是在香气纯正的前提下，品味丰满、浓厚、绵软甘冽、尾味净爽、回味悠长，各味协调。过酸、过涩、过辣都是酒质不高的标志。

那么怎样来评定酒味的优劣呢？许多国家级评酒委员是这样做的，即首先将盛有酒样的酒杯按香气好坏的排列顺序，先从香淡的开始尝起，由淡而浓，再由浓而淡，反复多次。注意将暴香或有异香的酒留到最后尝，以防止异气杂味对味觉器官的干扰，同时必须严格掌握每种酒样的入口量要相等。

开始时可先含少量酒，沾满全舌然后将酒吐出或咽下。将酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒性是否刺鼻，用舌头品尝酒的滋味是否调和，边尝边作记录。一般讲，舌尖对甜辣味较敏感；舌根对苦味较敏感；舌边对酸味较敏感。用舌尖和舌边配合尝咸味要明显一些，而要检查酒样是否有涩味则最好移动舌面，使酒与软腭充分接触的办法为佳。

在初尝以后则可适当加大饮量，鉴定酒的回味长短，尾味是否干净，是回甜还是后苦，有无刺喉等不愉快之感。再根据两次尝味后形成的综合印象来判断酒质的优劣，写下评语，记下得分。

04  酒 格

综合香气、口味、口感等特征感受，结合各香型白酒风格特点，做出总结性评价，判断其是否具备典型风格，或独特风格（个性）。换句话说，就是人们对各种酒的典型的色、香、味等方面综合性感官印象。

要对各种酒的风格，即典型的色、香、味等方面的综合性感官印象作岀正确的评价和描述，必须下苦功从设备、发酵剂、工艺三大酒体风味特色形成要素作深入细致的分析研究来实现。

正确的方法是人们常说的：“实践——认识——再实践——再认识……”也就是说必须通过反复的尝评，反复的对比和思考，不断加深体会加深印象才能做到。

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