来自于粮食的香味成分

基酒生产必然用粮，我国五粮型基酒酿造用粮主要是高粱、大米、玉米、小麦、糯米5种粮食。粮食的主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪、维生素和其他许多类物质，有这样许多物质其所含成分就相当复杂了。

以大米位为例，生大米的香气和蒸熟了的大米饭的香气不同。原因何在？就在于构成生大米和熟米饭的香气成分不同。据近年来的分析结果，大米香气成分已检出70多种，还不包括未检出成分。进一步比较，新鲜大米和存放一段时间或较长时间大米的香气不同；碎米和整米香气不同；米糠和大米香气不同；夹生饭和煮熟了的饭香气不同；产地不同、品种不同等，大米的香气也不相同。必须指出：酿酒用的粮食的某些程度的贡献，或者影响基酒的香气。浓香型传统酿酒工艺是混蒸续糟发酵（将高粱粉拌入目糟中混匀，同时蒸酒蒸粮），一定会把粮食本身的一些香味成分带入酒中。

酒厂生产技术人员都知道这么一个基本事实：基酒中有无粮香或生粮香味。生粮香味是基酒酿制生产中需严格消除的气味，因为它给酒带来的是坏影响。解决这一问题的措施之一是蒸粮要好。并非粮食的所有香气成分都一定会进入酒中，经历了生物的、化学的和生物化学的反应过程，变化很大，香气成分不可能原封不动，也不可能破坏殆尽，虽然其浓度被大大稀释了，但总有一些香气成分被保留下来，携带入产品之中。既然粮食的香气成分会或多或少地进入到基酒中，就增加基酒成分的复杂性。酿酒的主要用粮高粱以及其他粮食的情况大体上都是如此。例如，当年的气候条件使高粱成熟不够等，如相应生产工艺条件不变动的话，产品就可能有其他香气。又如，使用霉变的玉米作酿酒用粮，将使产品带有较为明显且非常的霉味。

摘自《白酒勾兑与品评技术》  鼎信基酒（http://www.dingxin9.com/）