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酱酒中的阴发酵和阳发酵是怎么回事?

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人气:-发表时间:2022-07-22 11:21【

酱酒中的阴发酵和阳发酵是怎么回事?

白酒文化可谓是非常久远的,从以前到现在白酒的酿造工艺一直都有提升,其中酿造工艺比较复杂是酱香型白酒,这个对于懂酒的朋友都知道。另外,酱香型白酒有两种发酵方式,分为高温堆积发酵和封闭式发酵,也被称为阳发酵和阴发酵,那下面四川泸州酒厂一起来了解下阳发酵和阴发酵分别是什么意思。

酱香型白酒的发酵轮次多达8次,而且每次还分阴发酵和阳发酵,这让很多人产生疑惑,都是发酵,这两种发酵方式有什么不同呢?分别会带来什么影响?


阳发酵——开放式发酵

开放式发酵,也称为阳发酵。通过酒醅摊晾,高温堆积,在地面上进行发酵,能够充分摄取、筛选空气中的微生物。开放式发酵能够产生很多数量和种类不同的微生物,生成大量的香味前驱物质。阳发酵是酱香型白酒所特有的,是其它香型的粮食酒没有的。

阴发酵——封闭式发酵

封闭式发酵又称为阴发酵,或者叫厌氧发酵。是在开放式发酵到一定程度,下造沙温度达到50℃至53℃,烤酒轮次也要达到45℃以上,就可以放入窖池了,再用窖泥密封。

其它香型白酒的发酵次数在2-3次,多的在5次左右,酱香型白酒需要经过8次发酵,发酵期长达9个月,发酵次数和发酵时间在所有香型的白酒中都是较高的。经过长时间的反复发酵,产生的微量成分和香气香味都是比较多的。

总之,酱香型白酒之所以品质那么高,其中少不了它的酿造工艺和所采用的原材,除此之外,酱香型白酒的整个生产周期是非常久的,在这过程中主要是减少酒中容易挥发的物质,这样对身体的刺激要小些,所以酱香型白酒一瓶难求,比较珍贵。


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