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基酒中的其他香味物质

文章出处:责任编辑:杨洁查看手机网址
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人气:-发表时间:2016-02-13 21:08【

 基酒中还有许多香味成分,例如,已检出的芳香族成分就有26种。4-乙基愈创木酚、苯甲醛、香兰素、丁香醛等都是基酒特别是酱香型基酒的重要的香味成分,但味微苦。酪醇呈香好,但味奇苦,它是曲子微生物菌体中酪氨酸被酵母菌发酵形成的。Β-苯乙醇在基酒中含量甚多,单体为蔷薇香气,但在基酒中与多种香味成分混在一起,蔷薇香气并不突出。

此外还有许多呋喃化合物,这些成分的含量虽小,但阈值却很低,故有极强的香味。又都是高沸点物质,可能在后味延长上起重要作用。呋喃甲醛在稀薄情况下,稍有桂皮油的香气;浓时冲辣,味焦苦涩,在酱香型基酒中含量突出,成为酱香型基酒的特征香气之一。呋喃甲醛也极易氧化而变成黄色,这是酱香型基酒颜色微黄的根本原因。其他如香草酸、香草酸乙酯、苦马林、异麦芽酚等也都是上佳的香味成分。

在基酒中检出硫化物有6种,一般含硫化物的阈值很低,很微量的存在就能察觉它的气味、它们的气味非常典型,一般表现为异臭和令人不愉快的气味,且持久难消。

 

摘自《白酒勾兑与品评技术》  鼎信基酒http://www.dingxin9.com/

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