基酒中的苦味

除糠味、窖泥臭、油臭外，基酒中还有常见的其他邪杂味。

苦味：一般情况下，酒中苦常伴有涩味。基酒中苦味有的是由原料带来的。如发芽马铃薯中龙葵碱、高粱及橡子中的单宁及其衍生物、黑斑病的番薯酮。使用霉烂原辅料，则出现苦涩味，并带油臭。五碳糖过多时，生成焦苦味的糠醛。蛋白质过多时，产生大量高级醇（杂醇油），其中丁醇、戊醇等皆呈苦味。用曲量过大或蛋白质过多时，大量酪氨酸发酵生成酪醇，酪醇的特点是香而奇苦，这就是“曲大酒苦”的症结所在。

基酒是开放式发酵生产的，如果侵入大量杂菌，造成发酵异常，也是苦味物质形成的原因之一。在生产过程中应加强卫生管理，防止杂菌侵袭。

苦味一般在低温下较敏感，在尝评基酒时，如果气温低，如在北方的冬季，酒微带苦味或有苦味，当同一酒升温至15~25℃时，就尝不到苦味。有时后味带苦的酒，在勾兑中可以增加酒的陈味。

摘自《白酒生产技术》 鼎信基酒（http://www.dingxin9.com/）