基酒中的呈味物质有酸味、甜味、辣味、涩味、咸味等物质，这些物质在酒中味觉的强弱与其相互作用有关。味觉变化是随着味觉物质和总量变化的不同而起变化的，为了保证酒的质量风格，使产品保持各自的特色，必须掌握好味觉物质的相互作用和酒中香味物质的特征及变化规律。作为单体味来说甜是甜的，苦是苦的，但是当两种混合在一起，味就可能发生变化，或者它的呈味强度发生了变化，既可能加强，也可能削弱。

相乘作用

在某一种味中添加另一种味，加强了原有的呈味强度，这在食品品尝中，称为味的相乘作用。

在甜味溶液中添加少许食盐，会使甜味明显增加。在15%~25%蔗糖溶液中添加0.15%食盐时，则呈最甜状态。有趣的是，如果添加0.5%的食盐时，反而不及不添加食盐的糖液甜。这说明相乘作用在呈味物质之间，存在着一定的量比关系-平衡关系。

在苦味溶液中添加酸，可使苦味更苦。植物果实及种子在未成熟期又酸又苦，这是植物为繁殖后代而自我保护的有力武器。苦味成分还有较强的杀菌能力。不论在人的味感上或呈味物质在味蕾细胞膜吸着面上，还是在发生膜电位测定上都表明，在谷氨酸钠中添加肌苷酸钠或鸟苷酸，都能起到增强鲜味的相乘作用，致使鲜味大幅度提高。谷氨酸钠与肌苷酸钠混合时，鲜味显著增强，1:1时增加7.5倍，10:1时增加5倍，添加1%时鲜味也翻了一番，这表明了味觉神经生理上，起到了相乘作用。两者相混合不但增强鲜味感、持续感，并对遮盖味也有明显效果。

摘自《白酒勾兑与品评技术》（www.dingxin9.com）