基酒小样的勾调
基酒小样的勾调
将选定的基酒进行原酒组合,每个小样500ml计,共6个样酒,按3轮进行,每轮次中挑选出香味纯正、多粮风格突出的样酒降成52度存放,并进行理化色谱分析、3d 后进行尝评鉴定,符合酒体设计骨架要求后再进行调味处理。
在组合小样时,对口感差异的酒,应找出质量差距,并通过色谱分析数据分析原因,如微量成分量比关系与设计酒体的要求等,以丰富勾调人员的实践经验。组合样经尝评合格后,再进行细致的小样调味,用多粮双轮底调前香,增加组合样的复合香;用陈酒调整样品的后味,增加微量成分中的酸类物质……小样调好后分析存放10d ,若有坐味、降香现象,需进行二次调味,然后经尝评小组品尝意见一致后确定。
最后进行大样组合提调味,合格产品投放市场后,及时收集相关质量反馈信息,认真分析解决存在的不足和确认。
传统白酒酿造技术
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