脂肪

基酒生产酿酒原料中，脂肪含量一般较低，在发酵过程中可生成少量脂类。脂肪含量高，发酵过程中生酸快，升酸幅度大。

灰分

灰分为原料经碳化烧灼后的残渣，与酿酒关系不大。灰分中含有多种微量元素，这些元素在某种程度上与微生物的生长相关联，如灰分中的磷、硫、钙、钾等是构成微生物菌体细胞和辅酶的必需成分。

果胶

跟块或块茎作物中果胶含量较多（如甘薯、木薯等），果胶在高温情况下易分解生成甲醇，不但对人体有害，而且影响醪液黏度。

单宁

单宁有涩味，具有收敛性，遇铁生成蓝黑色物质，使蛋白质凝固，因此单宁对基酒生产酿酒微生物的生长有害。但也有资料介绍，高粱中的少量单宁，在发酵过程中可生成丁香酸、丁香醛等香味物质。

其他物质

有的原料中存在一些有碍发酵的成分，如木薯中的氢氰酸，发芽马铃薯中的龙葵素，野生植物中的生物碱。这些成分经蒸煮、发酵过程后大多数可被分解破坏。

摘自《白酒生产技术》