将酒精泼入香醅中
该法有两种形式。一是将稀释到75%左右的酒精直接泼入出窖后的香醅中,一起蒸酒,按正常蒸馏操作蒸酒。该酒保持了原香醅酒的风味。一般每100kg香醅加入75%的酒精量不超过10kg。加入量过多将影响蒸馏效果,增加酒精损失。二是将50%左右的酒精倒入已发酵完毕的窖池中,再发酵10天左右,取出一同蒸馏。采用该法,窖子的密封程度一定要好,以防酒精流失。一般加入的比例,酒精:香醅为5:1左右。
浸香法的优点是能使香醅中的香味物质较多的浸入酒精中。缺点是酒精损失大或耗能高,加工香醅中的一些杂味物质也极易带入酒中。故目前各企业已很少采用这种方法。
需要强调的是,液态法白酒中还有固、液勾兑白酒,是以液态发酵的白酒或食用酒精为酒基,与部分优质白酒及固态法白酒的酒头、酒尾勾兑而成的白酒。固、液结合勾兑法也是将液态发酵和传统固态发酵的优点有机结合的一种工艺方法,是目前提高液态法白酒风味的最有效的方法。此处将勾兑用的固态法白酒及其酒头、酒尾看做是特殊的调香物质而将固、液勾兑白酒生产工艺列入调香法的范畴。当然固、液勾兑白酒与纯粹地通过香精香料调制而成的调香白酒在质量上有明显范畴。
摘自《白酒生产技术》
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