基酒的香型——清中带酱
20世纪90年代初四川省食品发酵工业研究设计院,融合酱香型、清香型酒传统工艺的特点,研制出“清中带酱”大曲酒。
(1)工艺特点
制曲工艺:以小麦为原料,分别生产低温曲和高温曲;产酶曲是用自行选育的产酶酵母制成麸曲。
酿酒工艺:
A、按清香型曲酒工艺要求粉碎原料;
B、高温润糁;
C、低温曲、高温曲、产酯曲混合使用;
D、高温堆积,堆积温度高达50—52°C;
E、回酒发酵,发酵期每轮1月;
F、用水泥池发酵,发酵期每轮1月;
G、量质摘酒,分质贮存;
H、精心勾兑。
(2)风格和香味成分特点。本产品既有“清香纯正”的特点,又有“酱香优雅、回味余长”之风韵,口感和理化成分都独具特色。
摘自《白酒酿造技术》
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