基酒的开窖起糟必须按照剥窖皮、起丢糟、起上层母糟、滴窖、起下层母糟的顺序进行的。操作时要注意做好各步骤之间、各种糟醅之间的卫生清洁工作，避免交叉污染。 滴窖时要注意滴窖时间，以10h左右为宜，时间过长或过短，均会影响母糟含水量。 起糟时要注意不触伤窖池，不使窖壁、窖底的老窖脱落。在滴窖期间，要对该窖的母糟、黄水进行技术鉴定，以确定本排配料方案及采取的措施。

摘自——白酒生产技术