基酒成分的基本组成
基酒中主要成分是乙醇和水,两者占总质量的98%左右,其余约2%为香味成分(或称微量成分)。香味成分又可分为芳香成分和风味物质。各成分之间存在相互关系,综合平衡混为一体,最后形成产品的质量。
浓香型大曲酒是以大曲为糖化发酵剂、固态发酵生产的基酒。浓香型大曲酒的香和味一定要谐调,给人以自然感,芳香悦人,酒体醇厚,入口甘美,各味谐调,自然优雅。优质浓香型大曲酒必须是窖香、曲香、糟香、陈味相互融合成为一体的。粮食香对酒体有一定影响,特别是5种粮食酿酒时,粮食香的作用更为明显,组成这些香和味的物质非常复杂且含量甚微。
随着酒类生产科技的发展,检测手段的进步,对酒的认识、剖析更为全面。从研究角度而言,基酒的全部组成成分多为4种类型,主要是水、乙醇、色谱骨架成分、含量低于1mg/100mL的微量成分。后两种成分不是单一的一类物质,而是一些非常复杂的有机化合物。也有的将后两种成分系统为微量成分,在很多有关白酒的论文。书籍、报纸、杂志及其出版物中,此种提法多,即酒是由乙醇、水和微量成分三部分组成的。但不论从何种角度讲,人们都十分重视微量成分对酒的质量和风格的重要影响、勾兑和质量检测中。“微量成分”的检测、研究和应用是我国基酒行业取得重要技术进步的主要方面之一,对基酒行业发展起到了积极的作用。
摘自《白酒勾兑与品评技术》
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